Нитраты в продуктах питания

Существуют различные источники появления нитратов в продуктах питания: компоненты почвы, корма для животных, вода, искусственно вносимые добавки.

Растения не только относятся к самым распространенным источникам нитратов в ежедневном рационе: в данном виде продуктов питания также определяются наиболее высокие концентрации опасных веществ.

Рекордсменами по содержанию нитратов являются пекинская и савойская капуста, редис и листовые овощи, где концентрация азотных солей доходит до максимальной: от 1500 до 4000 мг/кг при определенных условиях. В их сокопроводящей системе (в стеблях и жилках) накапливается основное количество нитратов, которое распределяется неравномерно и возрастает от стебля растения к корневой системе. Чтобы снизить токсическое действие нитратов в таких продуктах питания, как листовая зелень, и не допустить негативного влияния на здоровье, надо удалять стебли и черешки, а у капусты выбрасывать кочерыжку.

Скопления нитратов в средних значениях (от 150 до 700 мг) обнаруживаются в белокочанной капусте позднего созревания, кабачках, ранней моркови, цветной капусте, патиссонах и луке-порее. Хорошего результата в нейтрализации нитратов в перечисленных овощах можно добиться замачиванием в воде с лимонным соком или столовым уксусом. Предварительная очистка от нитратов в данных продуктах питания включает тщательное мытье овощей.

С помощью нитрат-тестеров российской торговой марки Соэкс можно постоянно контролировать качество продуктов питания методом определения нитратов. С приобретением нитратомера появляется возможность значительного улучшения качества питания.

Наиболее безопасными по дозам нитратов являются чеснок, поздняя морковь, лук репчатый, горох, сладкий перец, томаты и картофель – здесь крайне редко наблюдается превышение допустимых концентраций, максимальное значение находится в пределах до 150 мг.

Опасные концентрации нитратов в бахчевых, таких как дыня и арбуз, накапливаются больше всего в недозрелой части мякоти у корки.

В мясной продукции источниками токсических азотных соединений служат корма с превышением допустимых концентраций нитратов. Использование нитрита натрия в технологическом процессе обработки мяса создает еще один дополнительный путь поступления нитратов. Ферментные реакции влияют на преобразование нитритов в питании, которые приносят огромный вред при обильном и постоянном употреблении готовых мясных изделий.